中国斗茶的历史及发展

茶道知识

中国斗茶的历史及发展

古人喜欢以竞赛方式评定茶叶质量优劣、沏茶技艺高下,这种竞赛称为“斗茶”。“斗茶”又称“茗战”,即品茗比赛,可以说是中国古代品茶的最高表现形式,大致相当于现在的名茶评比。在茶文化的发展过程中,斗茶以其丰富的文化内涵,为茶文化增添了灿烂的光彩。

在中国饮茶史上,斗茶大致出现于唐代中期。据无名氏《梅妃传》的记载:“开元年间,玄宗与妃斗茶。顾诸王戏日:‘此梅精也。吹白玉笛,作惊鸿舞,一座光辉。斗茶今又胜我点。”’梅妃是唐玄宗李隆基的宠妃之一,杨贵妃入宫后,逐渐失宠。《梅妃传》为无名氏所著,最早见于元代陶宗仪的《说郛》。《梅妃传》中简略地描写了唐明皇李隆基与嫔妃在宫中斗茶取乐的事情,并没有详细记录当时斗茶的具体情形。这是关于斗茶的最早记录,可惜由于所记甚为简略,后人难以从记载中了解斗茶的内容。

斗茶的出现,主要原因在于贡茶制度。一些地方官员和权贵千方百计献上优质贡茶,以博取皇帝欢心,为此先要比试茶的质量。于是,斗茶之风日益盛行起来。斗茶最早流行于贡茶产地,然后常见于上层社会,后来进一步普及到民间。唐庚《斗茶记》中记载:“政和二年三月壬戌,二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之,而第其品。以某为上,某次之。”意思是三五个知己相约一起品茶,各自拿出所收藏的好茶,轮流品尝,以评定茶质的优劣和等级。

斗茶始于唐代,而盛于宋代。宋代,“斗茶”已成为社会生活中常见的一种现象,大概有三种类型:一是士族斗茶,即文人雅士、朝廷命官在闲适的风景胜地或宫廷楼阁中进行的一种高雅的茗饮方式。清代“扬州八怪”之一的郑板桥曾作诗日:“从来名士能评水,自古高僧爱斗茶。”二是山间斗茶,即在茶叶产地、加工作坊,对新制的茶叶进行品尝评鉴。三是市井斗茶,即贩茶者、嗜茶者在市井茶店里开展的招揽生意的斗茶活动。

对于宋朝的斗茶活动,当时不少文人学士都作过精彩的描绘。北宋文学家范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》有“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美”、“不如仙人一啜好,洽然便欲乘风飞”、“胜若登仙不可攀,输同降将无限穷耻”等词句,既写出了当时官员、文人为向皇帝献好茶,经常进行斗茶的社会现象,又勾画出了斗茶输赢两家的心态。此外,苏东坡也有“斗赢一水、功敌千钟”的词句。具体来说,宋代斗茶的内容包括茶质、研碾、燃料以及水质等方面。

斗茶时,一般选用“新”茶。输赢的标准主要有两个:汤色和水痕。因为汤色反映了茶的采制技艺,水痕反映了饼茶研碾的细腻程度。若茶汤泛红,说明烘焙过了火候;若茶汤泛黄,表明采制不及时;若茶汤泛灰,说明蒸青时火候过度;若茶汤偏青,说明蒸青时火候不足;若茶汤纯白,表明茶采摘时叶片肥嫩,制作恰到好处。因此,茶汤色泽纯白者为牲。

观水痕,主要是看汤花持续时间的长短。宋代主要饮用团饼茶,饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻,点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散;否则,汤花泛起后很快就消散,不能咬盏,盏画便露出水痕。因此,水痕出现的早晚,就成为评定茶汤优劣的依据,以水痕早出者为负,晚出者为胜。

斗茶不仅讲究茶品和水质,燃料也至关重要。好的燃料火力适度而持久,且不会产生烟和异味。沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。如温庭筠《采茶录》记载:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声。中则四边泉涌,累累连珠。终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”认为宜用带有火焰的活火煮茶。陆羽((茶经’五之煮》也写到,煮茶“其火用炭,次用劲薪。”

所谓“水是茶之母”,煮茶的水质在很大程度上会影响到茶汤的质量。古代茶人对水质尤为讲究,曾有人为了泡茶,专门收集“朝露之水”、“初雪之水”、“清风细雨之中的无根水”等,一度被传为佳话。北宋江休复的《江邻儿杂志》记载:“苏才翁尝与蔡君谟(即蔡襄)斗茶,蔡茶水用惠山泉,苏茶小劣,改用竹沥水煎,遂取胜。”可见茶水关系至深。唐代陆羽《茶经》记载“井取汲多者”,明代陆树声《煎茶七类》也记有“井取多汲者,汲多则水活”,都强调了要用活水井里的水。

宋朝流行“点茶”,因而斗茶活动常采用“点茶”的冲泡技巧。正式点茶时,先用沸水将茶粉调成膏状,然后边添加沸水,边用茶匙击拂,使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫。如果泡沫能较长时间地凝在杯盏内壁不动,则点茶成功。宋代点茶以茶粉为原料,饮用时连茶粉带水一起喝下,不同于今天的饮茶习惯。

元代,斗茶之风虽不及宋代,但仍流行于世。当时,斗茶之风已不再局限于名茶产地和寺院,而是深入民间,演变成了一种社会风俗。

近年来,全国各产茶区召开的名茶评比会,实际上就是古代斗茶活动的继续和发展。现代斗茶的情景,从福建安溪县西坪镇评比“茶王”的活动可见一斑。安溪县西坪镇是铁观音的故乡,其斗茶活动堪称一大奇观。西坪共有茶农一万户,年产乌龙茶达2500吨。每年收获茶叶后,茶农们各自拿出最好的铁观音,先参加小组比赛,评出优胜者后参加村里比赛。26个行政村选出百来种上品铁观音后,集中到镇上参加复赛,选出其中最好的七种,最后参加西坪镇每年春秋两季举行的“茶王”决赛。

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