正确保存茶叶延长茶叶的保鲜期

茶道知识

正确保存茶叶延长茶叶的保鲜期

不同品种的茶叶,其保鲜期也有所不同。绿茶、白茶、黄茶属于不发酵茶或轻发酵茶,保鲜期最短,新茶一般上市三个月后就开始变味。青茶属半发酵茶,保鲜期为半年左右。红茶属全发酵茶,可以保存更长一些。黑茶是后发酵茶,保存越久,品质越好,素有“茶叶古董”和“黑色黄金”之称。

茶叶的保存一直是茶学界的一大难题,至今还没有一种方法能使茶叶长期保鲜,只能尽量延长茶叶的保鲜期而己。茶叶的陈化变味,实质是茶叶化学成分发生变化之故。如形成绿茶色泽的重要成分叶绿素,是一种很不稳定的物质,容易受光线和温度的影响而发生分解,形成脱镁叶绿素,即使在常温下,如果贮存时间过长,叶绿素也会不断向脱镁叶绿素转化,导致茶叶色泽出现显著褐变。

茶多酚是茶叶的重要成分,它的含量决定了茶汤的质量,包括茶汤的滋味和色泽。茶多酚本身无色,但在贮藏过程中会发生氧化、聚合反应,形成茶黄素与茶红素,进而形成褐色素,使红茶汤色变深变暗。

茶叶中维生素C的含量关系到茶叶的品质。它也容易发生氧化反应,而且越是高级的绿茶,维生素C含量也越高,也就越难以保存。维生素C被氧化后,会使茶叶颜色变褐,滋味变涩,同时也降低了茶叶的营养价值。类脂物质在贮藏过程中同样会被氧化、水解,使茶叶香味变得陈旧,加深茶汤颜色。

茶叶的保存环境是引起茶叶化学成分变化的重要原因,主要包括湿度、温度、光线等因素。湿度是导致茶叶变质的直接原因之一,由于茶叶中的很多物质都属亲水化合物,如果保存环境湿度过大,茶叶含水量将急剧上升,当超过8%甚至10%时,就会滋生微生物,出现霉变现象。

因此,茶叶必须处于干燥保存的状态。“干燥”意味着茶叶在贮藏前含水量要控制在一定范围内,同时保存环境的相对湿度要低。一般来说,茶叶在贮藏时最理想的含水量是3%~5%。如果含水量高于5%,要先进行干燥处理,然后再贮藏。判断茶叶是否足够干燥,可以用手指轻轻捻搓茶叶,如果茶叶立即变成粉末,则表明足够干燥,适宜贮藏。

温度也是导致茶叶变质的直接原因,因为高温会加速茶叶化学成分的氧化反应,使茶叶中一些原可溶于水的物质,变得难溶或不溶于水,芳香物质也遭到破坏。实验证明,温度每升高l0℃,绿茶褐变的速度就加快3~5倍。根据经验,茶叶在5℃时,能有效保持原来品质;茶叶在-5℃时,氧化过程十分缓慢;在-10℃时,茶叶中很多成分的氧化变质极其缓慢;茶叶在-20℃时,氧化几乎停止,品质几乎可以几年甚至长久不变质。因此,低温贮藏已成为保持茶叶品质的一种有效手段。

氧气是物质发生氧化反应的必需条件,茶叶化学成分的氧化,必须在有氧环境内进行。空气中氧气的含量通常为20%,如果能除去这部分氧气,将能减慢茶叶的氧化速度,从而避免茶叶品质发生劣变。于是,就出现了茶叶真空机,现在很多茶庄都使用这种方法保存茶叶。真空包装的茶叶,只要不开启,放在冰箱里至少可以保存一年半载,茶叶的原汁原味保持不变。

光线是引起茶叶变质的重要因素。强光会加速植物色素和脂类物质的氧化反应,产生带有异味的物质,导致茶叶出现日晒味和陈味。因此,避光保存也是茶叶保存的重要原则之一。茶叶的保存环境要避免光线直接照射,茶叶的包装不能使用全透明或半透明的材料。

此外,异味物质也是茶叶产生劣变的又一重要因素,因为茶叶是一个多孔的疏松体,其中的高分子化合物,性质非常活泼,如果茶叶与香皂、樟脑、卷烟等接触,会很快吸附它们的气味,从而产生异味,影响茶叶的质量。因此,要严防茶叶与有异味的物质接触,贮茶容器也必须保持清洁无味,贮藏室内不能同时存放其他有异味的物质,必要时还要通风换气。

综上所述,茶叶化学成分发生反应导致茶叶变质的原因,可分为内部原因和外部原因两方面。鉴于这些内因和外因,人们总结出了有效保存茶叶的方法,如低温保存法、密封保存法等。

低温保存法,其原理是通过降低茶叶保存环境的温度,减缓茶叶化学成分反应的速度,从而延长茶叶的保质期。低温保存法是一种比较理想的保存茶叶的方法,一般适用于家庭少量茶叶的保存,名茶和花茶最好也采用这种方法贮藏。由于冰箱内较潮湿,而其一般还放置其他食品,容易串味,因此放在冰箱里的茶叶必须密封良好。其具体做法是,先用密封的铁质、瓷质容器装好茶叶,外面再套上一层塑料以防潮,最后才放入冰箱内保存。

密封保存法,其原理是通过减少茶叶和氧气、水分的接触,减缓茶叶成分的反应速度,以达到长期保存茶叶的目的。密封保存法一般用于贮存大宗的绿茶、红茶、青茶。保存时,要选用干燥无味、结构严密的容器,如瓷坛、铁桶(盒)等。茶叶保存容器的材料以锡质为上,双层盖的不锈钢、瓷器等居中,铁质容器、纸质容器则次之。不过,容器的密封性固然重要,但如果不能避光,也不能用于长期保存茶叶,因为光线也会加速茶叶的氧化。

茶叶的吸湿剂通常以硅胶、石灰或木炭为原料。其中硅胶是贮存茶叶的理想吸湿剂,它的吸水能力是石灰的1000倍,而且硅胶吸湿后经日晒、烘焙又可继续使用,是一种经济实惠的吸湿剂。生石灰可用作高级名茶的吸湿剂,不过保存时石灰应装在布袋内,以避免和茶叶直接接触。要注意的是,生石灰不能用于贮存花茶和红茶,因为它会导致香气散失。

在日常生活中,我们会经常打开茶叶罐取茶叶,这样一来,就会使原本密封的茶叶罐变成“不密封”,茶叶就会吸水受潮。家庭保存茶叶,要选择大小适合的茶叶罐。因为通常来说,满罐茶叶的保鲜期肯定比半罐茶叶的保鲜期要长。

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