中国不同茶类各自不同的制作工艺流程

茶道知识

中国不同茶类各自不同的制作工艺流程

茶的品质特性受到制作工艺的影响,不同的制作工艺能制作出不同的茶类。在悠久的制茶历史上,人们在实践生活中积累了丰富的制茶经验,总结出了不同茶类各自不同的制作工艺,下面简单介绍六大茶类(即绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶、黄茶和白茶)以及花茶的制作工艺。

绿茶的制作工艺流程

绿茶典型的制作工序:杀青、揉捻和干燥。杀青是第一道工序,也是最为关键的一道工序。因为杀青能使茶叶内部水分蒸发,具有青草味道的芳香物质也随之挥发掉。水分减少后,叶子变软,就可以进行下一道工序,即揉捻造形,而芳香物质的挥发,则可以改善茶叶的香气。重要的是,杀青可以破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,防止茶叶红变,保证了茶叶的颜色。因此,杀青对绿茶的品质至关重要。杀青时的茶叶量、温度、时间、方式等,都会影响杀青的质量。目前,随着制茶的逐步机械化,出现了专门的杀青机,除了少数的特种茶,杀青过程均在杀青机中进行。

第二道工序揉捻的作用主要是通过外力将叶片揉破,使茶叶由片状变成条状,缩小体积,以便于包装、贮藏、运输和冲泡。另一个作用则巴挤出一部分茶汁,使其溢附在茶叶表面,以提高冲泡时茶汤的浓度。如果茶叶比较老,应该趁杀青后茶叶尚未变凉就进行揉捻,因为此时茶叶温度较高,比较软,容易揉捻变形;如果茶叶比较嫩,则要等杀青后摊开晾凉后才进行揉捻,不然会揉捻过度,导致末叶过多。现在,除一些名茶仍用手j二操作外,大部分绿茶的揉捻都在揉捻机中进行。

最后一道工序是“干燥”,干燥方法有烘干、炒干和晒干三种。制作绿茶时,一般是先烘干,然后再炒干。因为如果直接炒干,由于茶叶揉捻后,依然含有较多的水分,会在炒干机内结成团块,同时茶汁也容易黏在锅壁上,影响茶叶的质量,所以茶叶要先烘干才能放进炒干机里。经过干燥这一工序,茶叶可以蒸发大部分水分,从而达到适合贮藏的干燥程度。

青茶制作工艺流程

乌龙茶典型的制造工序:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。其中后两道工序揉捻和干燥与绿茶的制作原理相同,这里不再详述。乌龙茶的萎凋和绿茶的杀青很相似,都是将茶叶内部水分蒸发。乌龙茶的萎凋方法有四种,分别是晾青、晒青、烘青、人控条件萎凋,其中晾青是指室内自然萎凋,晒青是指日光萎凋,烘青是指加温萎凋。通过萎凋这一工序,可使茶叶部分水分蒸发掉,提高叶子韧性,便于进行接下来的工序。另一方面,可增强茶叶中酶的活性,去掉部分青草气,从而提高茶香的质量。

做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础,乌龙茶的特殊香气和绿叶红镶边就是在这一工序中形成的。茶叶经萎凋后,放入摇青机中,随着摇青机的摇动,茶叶互相碰撞,擦伤叶缘细胞,使其发生轻度氧化,从而使叶片边缘呈现红色,中央部分则由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”。做青阶段,乌龙茶的品质基本形成。炒青的作用也相当于绿茶的杀青,主要作用是抑制酶的活性,减缓氧化进程,防止叶子继续变红,是属于承上启下的工序,可以将做青阶段形成的茶叶品质固定下来。另一方面,可以使部分水分蒸发掉,茶叶变软,便于接下来的揉捻;同时,低沸点的青草气物质也随之挥发掉,使茶香变得馥郁而纯正。

红茶的制作工艺流程

红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有四个工序,即萎凋、揉捻、发酵、干燥。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,由硬脆状态变成萎蔫凋谢状态的过程。萎凋可使茶叶蒸发部分水分而变柔软,韧性增强,便于造型。同时,萎凋还可去除青草味,使茶叶初现清香,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋是指将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方,让水分自然蒸发。萎凋槽萎凋是指将鲜叶放在通气槽中,用热空气加速萎凋过程。这种萎凋方法目前被广泛使用。

红茶揉捻的作用与绿茶基本相同,除进行茶叶定形外,还可增进色香味浓度。同时揉捻可破坏茶叶细胞,使之在酶的作用下进行必要的氧化,有利于发酵的顺利进行。发酵是红茶制作的独特阶段。发酵后,茶叶由绿变红,形成红茶“红叶红汤”的品质特点。目前,这一工序普遍使用发酵机来控制温度和时间。如果发酵程度适宜,嫩叶色泽红匀,老叶则红里泛青,熟果香将取代青草气。发酵好的茶坯还需经过干燥才能制出成茶。干燥是指利用高温烘焙迅速蒸发水分以达到保质干度的过程。这样做有三个目的:迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;挥发掉低沸点的青草气味,保留高沸点的芳香物质。

其他茶制作工艺流程

黑茶典型的制造工序:杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品质的关键工序。黑茶采用炒的方式杀青。由于黑茶一般采摘粗老叶子制作,含水量低,需高温快炒,翻动均匀,炒至暗绿色即可。杀青叶出锅后,要立刻趁热揉捻,以塑造良好外形。黑茶的揉捻方法与一般红茶、绿茶相同。把揉捻后的叶子堆放在篾垫上,厚度为15~25厘米,盖上湿布,保湿保温,纠保证渥堆的进行。渥堆进行时,要根据温度的变化,适时翻动l~2次。关于渥堆的化学变化原理,目前主要有三种看法:酶促作用、微生物作用和湿热作用。但多数人认为黑茶的渥堆与黄茶的闷黄过程相似,主要是湿热作用。干燥的目的在于固定品质,防止变质。黑茶的干燥方法主要有烘焙法和晒干法。

黄茶典型的制作工序:杀青、闷黄、干燥。黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”,其制作的关键工序是闷黄。变色过程中程度较轻的为黄茶,程度较重的则成了黑茶。黄茶的杀青和其他茶类的杀青一样,作用是破坏茶叶中酶的活性,蒸发茶叶中一部分水分,散发掉茶叶中的青草气,对茶叶香味的形成有重要作用。闷黄是黄茶制作工艺的重要特点,是形成“黄汤黄叶”的关键工序。影响闷黄的因素有两个,即茶叶的含水
量和温度。含水量越多,茶叶温度越高,湿热条件下的黄变过程也就愈快。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造合适的湿热条件。闷黄作为一个工序,可以安排在杀青后进行,或在毛火后进行,甚至闷炒交替进行。不同的闷黄方法可得到不同品质的茶叶,但无论是哪种闷黄,都是为了形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特征。黄茶的干燥一般分几次进行,和其他茶类相比,干燥的温度偏低。

白茶典型的制作工艺:萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。白茶的制作工艺和其他茶类最大的不同之处是其干燥的方法不是采用揉捻和炒干。白茶主要产于福建省,是中国特有的茶类。白茶干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成主要有两个原因:一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒、不揉的晾
晒烘干工艺。目前白茶的种类不多,有芽茶(白毫银针)和叶茶(如贡眉),制作工艺简单。白毫银针作为芽茶的制作工序为:茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。白牡丹、贡眉等叶茶的制作工序为:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、
装箱。

花茶的窨制原理:花茶的制作工艺中最关键的是窨制,这是花茶制作和其他茶类最根本的区别。花茶窖制(熏制)是指将鲜花与茶叶拌和,让茶叶在静止状态下慢慢吸收花香,然后去掉花朵,将茶叶烘干制成花茶。利用鲜花吐香和茶叶吸香的两个特性,一吐一吸,茶味、花香水乳交融,这是花茶窨制的基本原理。有些高档茶坯为了增加花香的浓度,会窨制2~3次,每次的窨制工艺和以上工艺基本相同,只是花的数量、温度、时间、水分含量等略有不同。