茶叶的基本类型分类及再加工茶类

茶道知识

茶叶的基本类型分类及再加工茶类

中国是世界上茶叶品种最多的国家之一,按不同的标准,茶叶可分为不同的类别。如按发酵程度分,可分为不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶;按季节分,可分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶;按生长环境分,可分为平地茶和高山茶。此外,还有其他的分类方法。

通常是把茶叶分为基本茶类和再加工茶类,其中基本茶类按颜色分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶。以基本茶类为原料进行再加工的产品统称为再加工茶类,主要包括花茶、紧压茶、萃取茶和保健茶等。现将茶的基本类型和再加工茶类进行简单介绍如下。

茶的基本类型分类

绿茶是中国产量最大的茶类,以茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等工序制成,属不发酵茶类。绿茶的干茶及冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。最新研究表明,绿茶对防衰老、防癌抗癌、杀菌、消炎等均具有特殊效果,为其他茶类所不及。绿茶的杀青方式主要有蒸青、晒青、烘青和炒青四种,相应的,绿茶分为蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。

用蒸汽杀青是中国古代的杀青方法,蒸青绿茶则是中国古代最早出现的一种茶类。其品
质特点是“三绿”,即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿。晒青绿茶利用日光进行晒干,除以散茶形式销售外,还用于加工紧压茶,销往边疆地区,如砖茶、沱茶等。烘青绿茶经杀青、揉捻、烘干等工序制作而成,香气一般不如炒青,大部分用于窨制各种花茶,称为茶坯。按原料的老嫩程度和制作工艺不同,又可分为普通烘青和细嫩烘青两类。炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛,称为眉茶;圆炒青外形如颗粒,称为珠茶;扁炒青则称为扁形茶。

红茶属全发酵茶类,基本制作工序是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶的品质特点是“红汤红叶”,其主要原因在于制作过程中的“发酵”工序。红茶干茶色泽乌黑油润,冲泡后具有甜花香或蜜糖香,汤色红艳明亮,叶底红亮。中国红茶可分为三类:红碎茶、小种红茶和工夫红茶。

中国红茶制法传到印度和斯里兰卡后,当地人将鲜茶叶切碎后再进行发酵和干燥,茶叶外形细碎,呈颗粒状或片末状,故称红碎茶。它是目前世界上消费量最大的茶类。干茶颜色为乌黑或红棕色,茶汤红艳明亮,味浓醇,香气鲜甜,叶底红亮,可加糖加奶饮用。小种红茶是中国出现最早的红茶,主要产于福建省崇安一带,用松木燃烧熏烟焙干。其外形条索粗松,颜色乌黑油润,茶汤黄暗,滋味浓厚,松柏香味明显,叶底呈暗铜色。以崇安县桐木关生产的正山小种红茶为最好。工夫红茶由条形红毛茶加工而成,在安徽、云南、福建等十多个省均有生产,其中安徽的“祁红”最有名。特级祁红外形紧细苗秀,滋味香醇,具有一种特殊的甜花香,在英国被誉为“皇家香味”。

乌龙茶又名青茶,属半发酵茶类,其基本制作工序是萎凋(即凉青、晒青)、做青、炒青、揉捻、干燥。乌龙茶既有绿茶的清香和花香,又有红茶的醇厚。其外形色泽青褐,冲泡后
叶片中间呈青色,叶缘则呈红色,素有“青叶红镶边”之美称。乌龙茶主要产于福建、广东和台湾三省,品种包括台湾青茶、广东青茶、闽南青茶和闽北青茶。

台湾青茶按萎凋、做青程度不同,可分为台湾乌龙和台湾包种。乌龙萎凋、做青程度较重,汤色金黄明亮,滋味浓厚,有熟果香味包种因发酵程度较轻,叶色较绿,汤色黄亮,滋味近似绿茶。广东青茶条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐呈鳝鱼皮色,并有朱砂红点。其品质特点是耐冲泡,有自然花香,冬季采制雪片,香气特佳,以凤凰单枞和凤凰水仙最有名。闽南青茶中最著名的是被誉为“茶王”的安溪铁观音,其条索卷曲重实,呈蜻蜓头状,汤色金黄浓艳,滋味醇厚甘鲜,具有幽远怡人的兰花香,其韵味被誉为“观音韵”。闽北青茶产于福建省北部武夷山一带,主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙,其中武夷岩茶最为有名。武夷岩茶香气浓郁,胜于兰花而深沉持久,“锐则浓长,清则幽远”。滋味浓醇,生津回甘,这种独特的韵味被誉为“岩韵”。

黄茶属轻发酵茶类,基本工艺近似绿茶,但在制茶过程中加以闷黄,冲泡后具有“黄汤黄叶”的特点,其滋味醇和。按原料芽叶的鲜嫩度和大小,黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶。黄大茶采摘较粗老的芽叶加工而成,以安徽的“霍山黄大茶”和广东韶关的“广东大叶青”最为著名。黄小茶由较细嫩的芽叶加工而成,成品黄亮光润,叶边微卷,开汤香气浓厚,汤色澄黄明亮,滋味醇和爽口,茶渣极其柔软嫩脆,很适合喜欢“呷茶”的人们。黄芽茶采摘单芽或一芽一叶加工而成,原料非常细嫩,品质特点是芽头肥壮,色泽黄亮,甜香浓郁,滋味甘甜醇和,最有名的是湖南岳阳的“君山银针”和四川雅安的“蒙顶黄芽”。

黑茶属后发酵茶,基本的制作流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。由于原料较粗老,堆积发酵时间较长,叶色呈油黑或深褐色,故称黑茶。它是中国特有的茶类,生产历史悠久,花色品种丰富。年产量很大,仅次于红茶、绿茶,是中国第三大茶类。黑茶是很多紧压茶的原料,黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶等。黑茶主要供边疆少数民族饮用,又称边销茶,著名品种有普洱茶和六堡茶。

普洱通常是用云南大叶种制作的晒青绿茶,经泼水堆积发酵(沤堆)的特殊工艺加工制成。散茶条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红(俗称猪肝色),滋味醇厚回甘,并具有独特的陈香。六堡茶是广西的著名黑茶,汤色红浓,滋味甘和浓醇,有陈香并略带松烟味和槟榔味,耐于收藏。普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃等多种功效,历来被认为是一种具
有保健功效的饮料。因此,普洱茶在日本、法国、德国、意大利等国家及中国港澳地区有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”和“窈窕茶”之美称。

白茶属轻微发酵茶类,基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶多选用芽叶上白茸毛较多的品种,制成后干茶外表满披白色茸毛。白茶的主要特征是色银白,真有“绿妆素裹”之美感,芽头肥壮,汤色黄亮,滋味鲜醇,叶底嫩匀,是中国特有的茶类。冲泡后芽尖向上,挺立杯中,慢慢下沉,如春笋破土,非常美观;其色白隐绿,汤色浅淡,味甘醇。

茶的再加工产品

再加工茶类包括花茶、萃取茶、保缝茶和紧压茶等。花茶又名窨花茶、熏花茶、香片茶等。由于茶叶吸收了花香,喝起来既有茶味又有花的芬芳,是中国北方非常受欢迎的茶类。按使用的花不同,可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。大多数花茶都以茉莉花为主窨制。茉莉花茶是用加工干燥后的茶叶与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成,以烘青绿茶为主要原料,统称茉莉烘青。外形条索紧细匀整,色泽黑褐油润,香气鲜灵持久,滋味
醇厚鲜爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀柔软。

萃取茶又名速溶茶,是利用科学方法提取茶叶成分并配以各种果味的方便饮料。其特点是冲水即溶,杯内不留残渣,容易调节浓淡,还可根据个人喜好添加牛奶、白糖、香料、果汁等。产品种类有速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶、调味速溶茶(又名冰茶)等。

保健茶又叫药茶,乃以茶叶为主要原料、配以其他调料加工制作而成。近年来,保健茶品种层出不穷,如养身的暖茶(红茶加生姜、甘草和蜂蜜而成),清凉去毒的金龙保健茶(乌龙茶加金银花而成),除口臭的茶汁,降血脂的苦丁茶,减肥的麦茶,清凉的薄荷茶、青草茶,进补的冬虫夏草茶、野草人参活力茶等。

紧压茶俗称“茶砖”,又叫黑茶。紧压茶以黑茶、晒青和红茶的毛茶为原料,经蒸软后
压制成各种不同形状的砖茶或饼茶。紧压茶的多数品种比较粗老,干茶色泽黑褐,汤色橙黄或橙红。在少数民族地区非常流行。紧压茶有防潮性能好,便于运输和储藏,茶味醇厚,适合减肥等特点。

紧压茶与散茶不同,甚为紧实,所以不能用沸水冲泡,因为这样难以将紧压茶的茶汁浸出。饮用紧压茶时,必须先将紧压茶捣成小块或碎粒状,然后再放在铁锅或铝壶内烹煮才可,而且在烹煮过程中,还要不断搅动,要花较长时间才能使茶汁充分浸出。习惯饮用紧压茶的少数民族,主要分布在西藏、新疆、内蒙等高原地带,由于那里的气压低,水不到摄氏100度就沸腾,就更不能用于冲泡紧压茶了。这就是紧压茶为什么不用冲泡而用烹煮的原因所在。

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